Autore: IG Gavirate

Info: secondo piatto caldo di pesce di acqua dolce: il lavarello
Ingredienti: gr. 250 di pesce (4 lavarelli), gr 100 di burro, cipolla, prezzemolo, erbe aromatiche, mezzo limone, vino bianco, sale.
Esecuzione: per prima cosa pulite accuratamente i lavarelli, conservandone le lische e le teste, lavateli, asciugateli e sfilettateli. Usate le teste, le lische, le erbe aromatiche per fare il brodo mettendole in una pentola con mezzo di lt. di acqua, un pizzico di sale e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Nel frattempo in un tegame fate soffriggere gr. 50 di burro e la cipolla tagliata finemente; una volta dorata aggiungete i filetti, irrorate con il succo di limone, un bicchiere di vino bianco ed un poco di brodo di pesce. Ricordate di filtrare il brodo attraverso un colino a trama fitta prima di usarlo. Lasciate cuocere per 5 minuti, togliere quindi dal fuoco, posare il pesce su di un piatto da portata e tenerlo al caldo, rimettere la pentola sul fuoco e lasciate restringere il sugo il più possibile; aggiungete il restante burro, mescolate bene fino ad ottenere una crema che verserete sopra i filetti di pesce, decorate con una spruzzata di prezzemolo tritato, possibilmente fresco, e servite ancora caldi.
Sito web: www.itinerariesapori.it/piatti-tipici-ricette-varese

Info: secondo piatto di pesce a base di agoni “le sardine del lago”.
Ingredienti: 100 g di agoni, 2 limoni, 4 acciughe sotto sale, mezzo bicchiere di aceto, un pizzico di senape, prezzemolo tritato, farina, olio d’oliva, sale.
Esecuzione: dopo aver squamato e pulito i pesci, riporli in un piatto, irrorarli col succo dei 2 limoni, salarli e farli marinare per almeno 2 ore. A parte preparare la salsina con un bicchiere di olio nel quale aggiungere le acciughe, precedentemente pulite e pestate, la senape, l’aceto e il prezzemolo. Infarinare gli agoni e friggerli in una padella con abbondante olio; disporli su un piatto da portata e servirli freddi accompagnati dalla salsina preparata.
Sito web: www.itinerariesapori.it/piatti-tipici-ricette-varese

Info: secondo piatto caldo a base di carne di manzo.
Ingredienti:1 kg di polpa di manzo, 1 kg di cipolle bianche, 30 grammi di burro, 50 grammi di lardo, sale, pepe, olio, chiodi di garofano q.b.
Esecuzione: si taglino finemente le cipolle e le si metta a strati in una casseruola. Si lardelli la polpa di manzo, si profumi poi con qualche chiodo di garofano. Si sali la carne, la si unga con qualche cucchiaio di olio e qualche fiocchetto di burro. Si ricopra la casseruola tenendo il coperchio premuto con un peso. Si lasci cuocere lentamente a fuoco dolce per circa quattro-cinque ore. Si lasci sgocciolare la carne e si passi il sugo della cottura al setaccio; si tagli a fette piuttosto spesse la carne. Si dispongano le singole fette su di un piatto di servizio e le si ricopra con il suo sugo. Si serva ben caldo con purea di patate o patate lessate oppure con fette di polenta.
Sito web: www.itinerariesapori.it/piatti-tipici-ricette-varese

Info: secondo piatto tipico lombardo utilizzando ossobuco di vitello.
Ingredienti: gr 80 di burro, 6 ossobuchi di vitello, olio extravergine di oliva, cipolla, sedano, carota, 2 spicchi d’aglio, rosmarino, scorza di limone gratuggiata, vino bianco secco, farina bianca q.b., g 300 di pomodoro, pepe, brodo q.b., prezzemolo.
Esecuzione: far dorare il trito di verdure in un tegame con olio e burro e rosolarvi gli ossibuchi infarinati. Bagnare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro un poco di brodo.Far cuocere a fuoco dolce.
Prima di togliere dal fuoco aggiungere il prezzemolo tritato e la scorza di limone grattugiata. Servire gli ossibuchi ben caldi irrorandoli con il loro sugo.
Sito web: www.itinerariesapori.it/piatti-tipici-ricette-varese

Info: Secondo piatto caldo completo a base di carne, verdure e insaccati.
Ingredienti: 900g di costine, 500g di salsiccia; 180g di cotenne, due piedini e un orecchio; 1,5kg di verze; 400g di sedano; 400g di carote; 1 cipolla; olio d’oliva; passata di pomodoro; burro; brodo; vino bianco; sale e pepe.
Esecuzione: Dopo aver pulito le cotenne, i piedini e l’orecchio, lasciare per circa un ora in abbondante acqua.
Nel frattempo soffriggere la cipolla e versate le costine insieme alla salsiccia precedentemente spezzettata. Innaffiare con un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare. Dopo aver tolto le carni, versare nello stesso tegame il sedano e le carote tagliate a pezzettini, un pochino di passata di pomodoro diluita nel brodo, sale e pepe. A parte, far appassire le verze, passarle nel tegame insieme alle altre verdure. In ultimo aggiungere le carni; il brodo deve assolutamente coprire completamente le carni. Lasciare cuocere il tutto per circa un’ora. Accompagnare con la polenta.
Sito web: www.itinerariesapori.it/piatti-tipici-ricette-varese

Info: Primo piatto caldo a base di farina di castagna.
Ingredienti: 300 g di farina di castagne, 30 g di farina bianca, 100 g di burro, 1 uovo, 200 g di formaggio magro, 1 k. di brodo di gallina, sale.
Esecuzione: preparare il brodo di gallina con sedano, cipolla e carota. Su una spianatoia disporre i due tipi di farina, le uova, il sale e acqua quanto basta per ottenere una pasta omogenea e liscia. Quando il brodo è pronto cuocere gli gnocchi ottenuti staccando piccole quantità di pasta con un cucchiaino. Quando gli gnocchi sono cotti disporli in un piatto di portata e condirli con burro fuso e formaggio magro fatto a dadini.
Sito web: www.itinerariesapori.it/piatti-tipici-ricette-varese

Info: primo piatto caldo di ravioli con ripieno di trota.
Ingredienti: 100 g di farina, 3 uova, olio di oliva, 2 trote sfilettate, prezzemolo, vino bianco secco, succco di limone, aglio, 3 pomodori, 1 acciuga, 250 ml di crema di latte, timo, maggiorana, sale, pepe.
Esecuzione: impastare, su una spianatoia, la farina con le uova, il sale, poco olio e poca acqua che serve per amalgamare il tutto. Quando si è ottenuta una pasta liscia e omogenea, ricoprirla con un canovaccio e lasciarla riposare per un po’ di tempo. A parte mettere i filetti di trota in un tegame con l’olio. prezzemolo tritato, il succo di limone, sale e pepe. Durante la cottura bagnare i filetti con del vino bianco, farlo evaporare per qualche minuto, togliere dal fuoco e passare tutto al setaccio. Stendere la pasta col matterello e disporre la crema preparata a mucchietti distanti 3 cm l’uno dall’altro: ripiegare la restante pasta sul ripieno e utilizzare uno stampo per ottenere i ravioli che riposeranno sulla spianatoia per alcuni minuti. In un tegame far soffriggere l’olio con l’acciuga , uno spicchio di aglio, il prezzemolo tritato e i pomodorini sminuzzati. Aggiungere il sale, il pepe, un pizzico di maggiorana e di timo e far cuocere per qualche minuto. Pochi attimi prima di servire aggiungere al condimento la crema di latte e mescolare con delicatezza. Cuocere i ravioli in acqua salata e quando verranno a galla scolarli e disporli in un piatto di portata: aggiungere il condimento e servire subito.
Sito web: www.itinerariesapori.it/piatti-tipici-ricette-varese

Info: primo piatto caldo a base di riso e zucca.
Ingredienti: gr. 500 di zucca, gr. 300 di riso, gr. 80 di burro, cipolla, olio, sale, formaggio grattuggiato.
Esecuzione: affettare sottilmente la cipolla, porre sul fuoco una padella con gr. 40 di burro ed un poco di olio, farvi rosolare la cipolla a fuoco bassissimo. Tagliare la zucca a fette, privarla dei semi e della barba interna, togliere la scorza e tagliarla a dadini, unirla al burro con due mestoli di acqua bollente, salare e lasciar cuocere per circa l0 minuti. Nel frattempo pulire il riso, versarlo neila pentola e lasciar cuocere per circa 20 minuti rimestando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Unire ogni qualvolta ce ne sia bisogno un poco di acqua salata, lasciar cuocere come un normale risotto. Quando sarà pronto allontanare dal fuoco e mantecare col il burro restante, aggiungere il formaggio e lasciar riposare qualche minuto a recipiente coperto.
Sito web: www.itinerariesapori.it/piatti-tipici-ricette-varese

Info: primo piatto a base di pesce, nello specifico la tinca.
Ingredienti: 350 g di riso, 2 tinche, 1 cipolla, 100 g di burro, aceto bianco, prezzemolo tritato, 1 carota, 1 costa di sedano 1 spicchio di aglio, sale e pepe.
Esecuzione: pulire e filettare le tinche e metterle a marinare con l’aceto. In un tegame mettere a bollire 1 lt. di acqua salata con la carota, il sedano, la cipolla e le carcasse dei pesci; far cuocere per circa 15 minuti e poi filtrare il brodo e metterlo da parte. In un tegame imburrare le pareti e disporvi i filetti di tinca cuocendoli con cura. A parte far sciogliere il burro, aggiungere l’aglio e il prezzemolo e il riso; salare e mescolare. Quando il riso sarà tostato aggiungere il brodo poco per volta e cuocerlo al dente. Disporlo in un piatto da portata e condirlo con i filetti di tinca e il sugo di cottura.
Sito web: www.itinerariesapori.it/piatti-tipici-ricette-varese

Info: primo piatto tipico delle zone di lago. Il filetto di pesce persico si usa impanarlo e adagiarlo sopra il risotto.
Ingredienti: gr 300 di filetti di pesce persico, 2 cucchiai di farina bianca (18 g), 1 cipolla piccola, 1 gambo di sedano, 700 ml di brodo preparato con 2 dadi, pepe q.b., 80 g di burro, 300 g di riso, 1 carota, 1/2 bicchiere di vino bianco secco (80 ml), 8 foglie di salvia.
Esecuzione: iniziate lavando e mondando la carota, il sedano e la cipolla. Procedete tritando tutti e tre gli ingredienti. Poneteli dunque in una padella (o pentola) dal fondo spesso e soffriggeteli con un paio di noci di burro. Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungete il riso e fatelo tostare continuando a mescolare, fino a quando i chicchi non diventeranno ben lucidi. A questo punto sfumate col vino: alzate la fiamma e versate il vino bianco, quindi fate evaporare l’alcol continuando a mescolare. Aggiungete il brodo bollente (preparato con i 2 cubetti di Dado Star Delicato) fino a coprire tutto il riso e lasciate cuocere, continuando ad aggiungere brodo poco per volta, fino a che il riso non sarà cotto (il tutto richiederà circa 20 minuti). Nel frattempo scaldate in una padella il burro rimasto e aggiungete le foglie di salvia. Infarinate bene i filetti di pesce persico e cuoceteli nel burro uno per volta. Non appena saranno dorati, toglieteli e teneteli in caldo.
Quando il riso sarà cotto, versatelo in un piatto da portata caldo e sopra posate i filetti di pesce persico a corona. Riscaldate per un attimo il rimanente burro con la salvia e irrorate il tutto, quindi servite ben caldo.
Sito web:www.itinerariesapori.it/piatti-tipici-ricette-varese